Thắng cố, món ăn vùng cao

Cao nguyên trắng mùa này, màu trắng của hoa mơ, hoa mận vừa nhường chỗ cho màu xanh quả non, nhưng Bắc Hà vẫn rất tuyệt không khí trong veo, rượu Bắc Hà nồng ấm, phở chua bản Phố, thắng cố bò của người Mông…

Thắng cố xưa chủ yếu là xương bò, xương trâu ninh nhừ cùng với lục phủ ngũ tạng của gia súc ăn cỏ. Nồi thắng cố to, sôi lục bục nổi lên những tảng thịt, tảng mỡ to lên màu vàng nhạt trông mới hấp dẫn làm sao. Món ăn nhiều đạm như thế mới đủ ấm lòng những người đi chợ xa, lâu lâu mới có dịp thưởng thức món ăn đặc sản này.

Thắng cố ngay nay, nhất là thắng cố ở trong các nhà hàng mang thương hiệu “dân tộc”, hương vị đã bay đi ít nhiều. Bởi nồi thắng cố ấy đã bị các gia vị tẩm ướp “tung hỏa mù” khiến thực khách bị mụ mị bởi mùi thơm, bởi vị ngọt của bột nêm, mỳ chính. Vì thế, rất nhiều du khách mùa đông đã cất công lên chơi miền sơn cước vào những dịp chợ phiên để thưởng thức thắng cố “thật”.

Các quán thắng cố vùng cao bây giờ nhiều nơi chế biến rất cẩn thận, sạch sẽ vì đồng bào đã hiểu ý nghĩa của khẩu hiệu “giữ vệ sinh an toàn thực phẩm” và cũng là một bí quyết để thu hút khách. Những hình ảnh mà Thiếu nhi dân tộc giới thiệu với bạn là các bước chuẩn bị chế biến món thắng cố ngựa của người Mông ở Đồng Văn, Hà Giang. Các loại xương, thịt, ngũ tạng đều được đồng bào làm sạch sẽ và để riêng từng loại. Nồi nước dùng được đầu bếp người Mông “chăm sóc” rất chu đáo, múc từng muỗng bọt ra để nước xương thêm ngọt, thêm trong. Xương nhừ thì cho thịt vào nồi, thịt vừa chín tới thì cho lòng, dạ dày, tim gan vào tiếp…

Từng bát thắng cố nhỏ điểm những lát hành hoa được múc ra, nhà bếp không quên bên cạnh những đĩa gia vị xinh xắn chế biến cầu kỳ theo đúng hương vị vùng cao. Vị ngon của thắng cố hòa với hương vị đặc biệt của đồ chấm làm cho thực khách cứ hít hà, tấm tắc khen ngon. Anh Giàng Dũng Sài, một người Mông tài hoa, nổi tiếng vì chơi được nhiều loại nhạc cụ dân độc, đồng thời cũng là một “đầu bếp trẻ không đến nổi tồi” nói vui: “Đây là người Mông chế biến thắng cố theo tiêu chuẩn của người miền xuôi. Thực ra, thắng cố nguyên gốc của người ngày xưa đơn giản rất nhiều mà ngon cũng không kém. Chỉ có điều ngày xưa ở vùng cao hiếm lắm nên chế biến chưa được sạch sẽ như bây giờ thôi. Thắng cố ngày xưa được múc bằng muôi gỗ, đựng trong bát gỗ nên trông giản dị hơn.”

Bây giờ, người Kinh, người Dao, người Tày cũng đều biết nấu thắng cố, thậm chí nấu rất ngon. Nhưng dường như hương vị thắng cố đặc biệt nhất, khiến thực khách nhớ lâu nhất vẫn là thắng cố của dân tộc đã sinh ra nó: Người Mông. Với người Mông, Thắng cố không chỉ là món ăn ngon, thể hiện sự khéo léo và sành ăn mà còn là nét đẹp văn hóa của đồng bào.